Уха на берегу Оки

Наш земляк, урождённый озерчанин Валерий Иванович Овсянников, доктор исторических наук, профессор адаптировал специально для нашего сайта «Я — Краевед»  фрагмент своей повести «Халява, плиз», в котором он рассказывает тонкости приготовления и ритуал поедания ухи. Старые, зачастую забытые ныне, рецепты и обычаи. Неторопливая, спокойная жизнь. Наше недалёкое прошлое. (Администрация сайта).

 

Фрагмент повести В.И.Овсянникова «Халява, плиз»

Вечером Петру Ивановичу позвонил его давнишний приятель Олег Николаевич:  «Петя, — услышал он веселый голос в трубке, — а не съездить ли нам на рыбалочку, со Степаном-бакенщиком я уже договорился».

— Делать  вроде, как нечего,- подумал он, — погоды стоят прекрасные, удочки, как всегда,  наготове. Чего же не съездить, да и с Олегом давно не виделись. Едем, — сказал он.

— Вот и отлично, давай, — заключил Олег Николаевич, — подгребай к Степану часам к шести утра.

Бакенщик Степан встретил  их, как всегда, радушно. Ждал.

-Рыбки припас вам с ночи, – сказал он, – сейчас будем закладывать ушицу.

Утро наполнялось тихим, неспешным восходом солнца, как раз для рыбалки. По реке тянуло легкой дымкою рассеивающегося тумана, вода  была спокойная, поэтому каждый всплеск просыпавшейся рыбы был слышен далеко и отчетливо. С детства знакомая обстановка утренней зорьки бодрила  друзей  и они стали быстро раскладывать удочки, как бы боясь, что не успеют и пропустят то самое время, когда рыба сама идет на крючок.

-Ну, я здесь пока по хозяйству, а вы вон с ветлы попробуйте, может, по щуренку спроворите, — в радостном предвкушении приятной компании протараторил Степан.

Однако, клева откровенно не было, да и солнце уже встало не оставляя нашим рыбакам ни какой особой надежды на хороший улов.

-Мужики, – раздался голос Степана, – уха закипает, а вы все удочками удите. Знаю я вашу рыбалку, опять, небось, о политике болтаете. И не надоела она вам? Посмотрите, солнышко-то какое нынче встало. Как будто его там за лесом росой серебряной намыли и травой малахитовой вытерли.

-Ну, ты, Степан, скоро поэтом станешь.

-Поэтом, не поэтом, а живу-то, как в раю, – умиротворенно улыбался Степан, – вот мысли и слова просятся светлые и благородные, не то, что раньше, мат-перемат. Птьфю…, – сплюнул Степан, – вспоминать не охота.

-Ну, опять пошел самоедствовать, подавай лучше уху, — воскликнул Олег Николаевич, а сам отправился к машине за закуской.

Степан поднес закопченное от костра ведро ухи и поставил его на приставную скамейку.

-Пшена-то кинул, не забыл?

-А, как же. Без пшена уха не уха, пшено оно дух свой дает, особый.

На столе уже стояли пол-литровые обливные кружки и миски, хлеб был нарезан крупными ломтями, зеленый лук с увесистыми «цибулями» веничком лежал посередине стола рядом с хлебом, солонка крупно молотой соли – здесь же. Наизготове стояли и старого образца граненые лафитники. Плеснули в них коньячку для разгону.

— Все «керосин» пьете, – недовольно пробурчал Степан, выкладывая куски рыбы в  большую общую миску, – все травитесь не пойми чем. Я вот читал, что в России считалось приличным встречать гостей домашним вином. «Запечатанную» пили только в кабаках, а каждый приличный хозяин старался угостить всегда своей настойкой.

-Степан, ты что ж самогонку гонишь? Мало — браконьерничаешь на реке, так и здесь закон нарушаешь.

-Браконьерничают те, кто Оку всякой гадостью травит и на катерах перегораживают реку немереными сетями, а утром торгуют на рынке. А у меня переметик себе на прокорм, да вот гостей встретить.

Что же касается, как вы изволили выразиться, Ваше сиятельство, самогонку, так это слово придумали похабные люди.

Степан, когда у него дела ладились, любил обращаться к своим гостям «Ваше сиятельство» — и уважительно, и красиво.

-Раньше говорили домашняя водка. Я бражку не тороплю, как алкаш какой. Она у меня выстаивается, пока не отстоится как слеза, хоть газету через нее читай при Луне. После перегона очищается на березовых углях месячишко, не меньше. А березку-то выжигаю сам, как положено. После этого месячишко постоит на корне фиалки. Вот оно, когда водочка-то получается, пей не хочу. Но и это еще не все, что ее гонять пустую, только градусами голову забивать. Поэтому не спешим, делаем настойки, кто какие любит, кто на колгане, кто на сушеной малине – это зимой от простуды, многие вишневочку любят, а здесь один дед из Клишино посоветовал настаивать на кедровом орехе, польза, говорит, нам мужикам, необыкновенная, бабку свою он однажды так напугал после ореховой-то, что она чуть из дома не сбежала. Прости, Господи! Но мне это ни к чему, бабки у меня давно нет, а молодым я не нужен. Да и орех этот хоть и хороший, но не наш, это уж пусть сибиряки своими «орехами» девок пугают. Я предпочитаю березовые или смородиновые почки с сезонным приростом веточек. Ох, и дух от нее, родимой, свежий, легкий, а пьется-то как, пьется-то как! Я-то, вот, почти не пью и то с хорошими гостями иной раз не выдержу и лафитничек тяпну.

-Ну, Степан, уговорил, после твоих слов не захочешь, да выпьешь твоей смородиновки. Не забыть, я тебе там мешочек сахару привез. Пусть будет, в хозяйстве, все пригодится.

-Петь, ну  ты как?

-Да я уже давно весь слюной изошел. Только вот, Степан, откуда же ты сейчас почки- то берешь, лес того гляди пожелтеет.

-Я с весны литров сто как выгоню, так мне и хватает, а каждому-то я и не наливаю, каждому-то у меня отдельная бутыль припасена. Бывают такие, которым все равно что, лишь бы глаза налить. Все спичкой проверяют, горит или нет. Им для дури хоть на резине настаивай, лишь бы забирало. Только я не балую. Зачем людей травить? А ты говоришь смородиновка? Так что, Ваше сиятельство, несть или как?

-Несть, — коротко скомандовал Олег Николаевич.

Степан ушел, а гости в ожидании, не мигая, уставились на ведро ухи и объемистую миску рыбы. Запах манил нещадно уже проголодавшихся да наслушавшихся Степа . Но ждали его, сами не разливали, порядок такой – разводит уху хозяин.

-Читал как-то, – не отрывая взгляда от ведра, прервал молчание Петр Иванович, – интервью с одним сверх популярным поэтом, «совестью эпохи», как он, путешествуя где-то на Камчатке или Сахалине, сильно промок под дождем и замерз. Приехали в село, а народ там бедный жил и угостить «светило», как следует, было нечем, но самогонка водилась. Так ему для сугреву граненый стакан налили под ободок, он и выпил. А потом, говорит, у него было такое ощущение, будто кожа на пятках начала отслаиваться, такая оказалась гадость. Чувствуешь, Олег, гадость, говорит, а сам целый стакан огорошил, выпил бы глоток, глядишь, и пятки остались целы. Ему, наверное, добрые люди своей настойки на редких травах подали, а он этого не понял. Самогон, говорит. Не люблю я этого снобизма. За пятки свои боишься, так не пей, а выпил, так молчи, чего хороших людей перед всеми позорить?

Вернулся Степан, настойку принес в какой-то красивой резной бутыли, видимо, из под фирменного вина кто-то оставил, пока нес все протирал ее полотенцем.

-Чего сидите, не разводите?

-Тебя ждем.

Уха, после того как Степан достал из нее рыбу, отстоялась и вид имела удивительный: весь верх был покрыт толстым слоем желтого жира, а под ним прозрачный наваристый бульон.

-Степан, а что это там за куски плавают? – спросил Петр Иванович, будто сам не знал. Знал он и то, что Степану будет приятно рассказать, как он прошелся под берегом по корягам и выманил оттуда несколько налимчиков. Как они не хотели вылезать. Но он, Степан, знает, как с ними обходиться. А то? Какая же это уха без налима, вот печеночка их и плавает теперь сверху.

-Вы наливочку-то разливайте, не томитесь, пока я уху буду разводить, – верещал Степан. – Иной раз молодежь закатится: «Дядя Степан, можно у тебя отдохнуть, ухи сварганить?» А мне что жалко, – наливая каждому по полной кружке бульона и отрезая ложкой кусок налимьей печени, продолжал он. – Ребята хорошие, да в ухе толку не имеют. Валят в ведро всю рыбу подряд. Я им говорю, сыпь вначале мелочь: ершей, да окуньков, потом выбрасывай их коту, не жалей. В Оке что рыбы мало? Уж потом закладывай хорошую: судака, голавлей, щучек, лещей, если налим сподобился – туда же.

Здесь вот какая премудрость еще есть. Нужно думать, чего ты от рыбы  хочешь? Хорошего бульона – это одно. Тогда варить ее надо подольше. Если желаешь рыбки  поесть, то не переваривай ее, а то весь сок уйдет в бульон и она станет сухая и вялая, как тряпка.

А молодым, что? «Да, ладно тебе, дядя Степан, давай, как получится и так сойдет. Навалят в миски и рыбу, и бульон, и пшенки. Какую-то кашу едят, да костями давятся. Жалко смотреть.

Нет, уху наливают отдельно, да не в тарелки, а в кружки,  рыбу раскладывают в миски. Рыба в этом деле не самое главное, важно, чтобы бульон был наваристый, как кондер. Вот тогда это будет уха. Поэтому уху не едят, а пьют. То-то, же: уха Ваше сиятельство, это не рыбный суп, это произведение кулинарии.

Опять сидим, — возмутился Степан, —  чего ждем? Ваше сиятельство, подавай команду, я и то разохотился под смородиновку.

Уха удалась отменная, да и смородиновка пришлась кстати. Когда ухи оставалось  меньше, чем ее было выпито, сам собой пошел разговор о том, какой Степан мастер и как у него все ладно получается.

— Чего уж там, —  расчувствовался Степан, — я вам следующий раз сварганю ушицу, как ее в старые времена в Белопесотском монастыре монахи налаживали.

— Это как же?

— А вот как. Вначале варили петуха, потом его вынимали и засыпали мелочь типа окуньков и ершей. Они придавали ухе особый скус. Вот они по варятся, их  и выбрасывают кошкам, т.к. еда из них никакая, одни кости. Потом, значит,  шли щучки,  судачки, налимчики, голавчики,  в общем, что было.

— Так это почти, как у нас только без петуха.

—  Так, да не так. Эту рыбу варили и выкладывали в миски, головы – в отдельную миску, на любителя.  На их место, значит, шла стерлядка.

— Да, уж, стерлядка – это рыба. Сейчас  в наших местах почти не водится

— За стерлядкой нынче  надо ехать в Белоомут, или на рынок в Коломну там белоомутские рыбачки приторговывают ей. У нас она стала редкой рыбой.

— Ну, да ладно с Белоомутом. Это еще не все. Наливали в стакан водки и опрокидывали его в ведро, а потом  доставали из костра калчужку и совали ее в ведро. Вот теперь получалась у них уха, так уха.

За ухой, да разговорами друзья не замечали, что солнце давно скатилось с зенита и уверенно тянется к лесному горизонту.  Разъезжаться не хотелось, но до вечера надо было успеть в Озеры. Да, не приведи Господи, баржа пойдет по Оке и мост разведут, тогда  жди, когда она проползет и мост сведут.

Степан долго стоял у дороги, пока пыль от машин не осела в придорожную траву: «Когда- то соберутся снова?» — с легкой грустью подумал он.

P.S.  Уважаемые читатели, многие из Вас являются рыбаками, как Вы находите описание ухи рыбацкой на берегу Оки? Вы так же ее варите или автор, что-то написал не так? Откликнитесь, Ваше мнение будет очень интересно, а молодежи поучительно.

(Фотография котелка с ухой — из интернета).

Валерий Овсянников                                                                9 января 2021 г.

Метки: , ,

Поделитесь в соцсетях:

Автор - Валерий Овсянников

У этой статьи 22 комментариев

  1. Сергей Рогов
    Сергей Рогов Ответить

    Написано аппетитно, заманчиво. Обошли вниманием ЦЕЛИКОВЫЕ обязательно луковицы в уху, лавровый лист, перец (обязательно горошком). Некоторые душицу кладут.

  2. Овсянников Валерий Иванович
    Овсянников Валерий Иванович Ответить

    Конечно, все это должно быть. Я не стал писать , думал, что это само собою разумеется, какая русская еда обходится без того же лука? Спасибо, Сергей Михайлович, что обратили внимание на это.

  3. Харитонов Юрий Ответить

    Не рыбак, уху не варил, но есть приходилось. Читая рассказ ловил себя на мысли, что очень хочу попробовать ушицы. Той что сварганил Степан. И в лафитничек налить что-нибудь приятное для души. Вот эти небольшие пузатые стаканчики из толстого стекла, лафитники ( у нас говорили лафетник) помню отлично. Бабуля их выставляла к праздничному столу. Но отдельным гостям они были явно не по размеру, и они просили заменить лафетник на более удобный для них гранённый стакан. И одно замечание по сюжету. Рыбалка,видимо, происходила в тёплое время года, но почему-то она начинается поздновато,сбор у Степана к шести часам. Помню, что приучая меня к рыбалке, отец на велосипеде, на рамке которого сидел я, выезжал из дома в 02-20 — 02-30. Ещё по темноте. А уже около 4 часов утра мы закидывали удочки в Оку.

  4. Речной Ответить

    Всякую мелочь, окушков, ершей, пескарей обычно кладут не потроша в марлевый мешок и этот мешок опускают в ведро, в котелок с водой, варят долго для навара в бульоне. А потом мешок этот аккуратно вынимают из ведра и мелочь из мешка выкидывают, кошкам дают. А уже в этом бульоне варят крупную рыбу.

  5. Семён Сычёв
    Семён Сычёв Ответить

    Класть ли зелень в уху? Тут мнения разнятся. Некоторые кладут в уху мелко нарезанную зелень петрушку, лук перо, укроп, кинзу. Кладут, когда уха уже готова, буквально перед розливом по тарелкам, по кружкам.

    А некоторые истинные ценители ухи говорят, что этого делать не надо. Мол уха должна быть ухой, должна пахнуть ухой, иметь вкус ухи и быть вкусной сама по себе. Зелень под уху лежит отдельно на столе. Кто хочет — берёт и ест. Как и водка. Считается, что под уху можно выпить не более 150 грамм. Иначе не будешь чувствовать и не оценишь вкус ухи. Но кто это соблюдает!

  6. Евгений
    Евгений Ответить

    Однажды охотники угостили ухой супервкусной! В огромном котелке они вываривали костяху лосиную часа 3, а потом на этом бульоне сварили уху!Вкуснее была только уха с головы, точнее с половинки головы, осетра. Также перец, луковица, морковка. Обварили минут 15, достали голову сняли с нее мясо и далее остальное варилось с час примерно! Потом готовка традиционная. Кстати под эту уху 150 грамм можно и не пить… Смысла нет. Этиловый спирт расщепляется юшкой- сколько не пей будешь трезвый.
    Чтоб не загружать подробностями несколько принципов:
    Уха варится без соли. Соль потом в конце или непосредственно в миску и на вареную рыбу сверху.
    Лаврик за 5 минут до конца варки!
    Сухие стебли петрушки и укропа сильно убирают рыбий запах при варке, но они должны быть не зелеными, иначе бульон позеленеет.
    Основная грязь в жабрах их надо удалять всегда.
    Зимнюю рыбу можно не потрошить, а летнюю обязательно.
    После мелочи варится та рыба, которая сама по себе вкусная вареная. Это точно не вобла и не красноперка и не голавль.
    Головешка в уху и 50 грамм водки туда же — чистые понты, не имеющие ничего общего с эксклюзивным вкусом.
    Хотя… «о вкусах не спорят есть тысяча мнений…»
    Приятного аппетита

    • Сергей Рогов
      Сергей Рогов Ответить

      «Этиловый спирт расщепляется юшкой — сколько не пей будешь трезвый».
      Это — смотря сколько выпить. А то и не расщепится.

    • Овсянников Валерий Иванович
      Овсянников Валерий Иванович Ответить

      Уважаемый Сергей Михайлович, уважаемые рыбаки, согласен с вами, что какого — то оптимального рецепта ухи не существует, их много. Главное не путать уху с рыбным супом. Я ел уху на Оке, на Волге в Астрахани, Самаре, Волгограде, на Дону, В Башкирии на Белой, на озерах в Карелии, на Соловках, в Красноводске на Каспии и смею заверить — везде уху готовят по своему. Насчет водки и калчужки, это не понты. рыба везде разная и некоторая, главным образом, речная, озерная и прудовая, порой, отдает тиной, вот водка этот запах отбивает; калчужка придает ухе особый запах дымком. Но не передерживате ее в ведре, минута, две не больше, иначе противоположный эффект.

      • Сергей Рогов
        Сергей Рогов Ответить

        Уважаемый Валерий Иванович! Так это же прекрасно, что столько рецептов разных. Можно экспериментировать, дерзать, сравнивать.
        Жизнь обрела смысл!

    • Сергей Рогов
      Сергей Рогов Ответить

      Выпивать всегда стоит, и даже не обязательно именно под уху.
      Сколько выпивать под уху? Ну, наверное до тех пор, пока водка действовать начнёт. Иначе, какой смысл?

  7. Евгений
    Евгений Ответить

    Водка полезный продукт в малых дозах… и больших количествах.
    Долго тост произносить нельзя, водка может начать стеклом пахнуть!

  8. Овсянников Валерий Иванович
    Овсянников Валерий Иванович Ответить

    Вот она правда жизни! Богатство и многообразие человеческого опыта. И ни капли ханжества и умничанья, но главное не перебрать, а то не до ухи будет. Ну, за уху, будем здоровы!

  9. Шахтер Ответить

    Кстати из ершей получается самый наваристый первый бульон. Но если говорить о предпочтениях — уха из хариуса — вот то что надо. Если варить медленно, будет идеальная прозрачная уха!

    • Евгений
      Евгений Ответить

      вот про медленную варку…супер замечание.
      Это характерно для всех рыбных бульонов и для заливной рыбы- основа!
      Я совершено забыл об этом сказать. А сложность, как раз в обеспечении необходимого жара…
      Совершенно неправильно считать, что на природе развел костер, кинул в котелок пару хвостов — и вот она уха!!!

  10. В.Сидоров Ответить

    У меня в 9 щколе директором был В.И. Овсянников, а классным руководителем А.И. Овсянников. Был ещё один брат, но я его не знаю. Не из этой ли уважаемой семьи Валерий Иванович?

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *